Κονσταντίν Φιλίππου: «Ο Καλαματιανός που έχει κατακτήσει τη Βιέννη και τ’ αστέρια Michelin»

 
Θέλει να προσφέρει στους πελάτες του γεύσεις αυθεντικές, που να αντιπροσωπεύουν και τις δύο πατρίδες του. Πιστεύει πως μέσα από το μενού ενός εστιατορίου πρέπει να εκφράζονται και τα χαρακτηριστικά του τόπου στον οποίο αυτό βρίσκεται και η προσωπικότητα του μάγειρα. Τα αστέρια Michelin από μόνα τους δε σημαίνουν τίποτα, υποστηρίζει, αν τρως και δεν μπορείς να καταλάβεις πού βρίσκεσαι – στην Ιαπωνία, στη Γαλλία ή στην Αυστραλία!
Κονσταντίν Φιλίππου, σεφ, 39 ετών, αδιαμφισβήτητος σταρ της αυστριακής γαστρονομικής σκηνής. Πριν από λίγους μήνες πήρε το δεύτερο αστέρι Michelin. Το εστιατόριό του, στη Βιέννη, το οποίο έχει το όνομά του, θεωρείται ναός της υψηλής κουζίνας. Και στο κάζουαλ μπιστρό του, που ονομάζεται «Ο Boufes», ξετυλίγει τη δική του φιλοσοφία για τον μεζέ. Μπερδευτήκατε; Αφού το είπαμε εξαρχής ότι ο Κονσταντίν έχει δύο πατρίδες. Έλληνας από την πλευρά του πατέρα του, με καταγωγή από την Καλαμάτα, και με Αυστριακή μητέρα, γεννήθηκε στο Γκρατς. Έχοντας θητεύσει σε κουζίνες μεγάλων ξενοδοχείων και διάσημων εστιατορίων –όπως του Γκόρντον Ράμσεϊ και του Μισέλ Ρου στο Λονδίνο αλλά και στο περίφημο «Arzak» στο Σαν Σεμπαστιάν– επέστρεψε στη Βιέννη για να υπογράψει την πρώτη κάρτα του, στο Novelli, κερδίζοντας έτσι το πρώτο του αστέρι. Το 2013 άνοιξε το δικό του εστιατόριο.
Ο Κώστας, όπως τον φωνάζουν οι φίλοι του στην Καλαμάτα, εκεί όπου από παιδί περνάει τα καλοκαίρια του, πολύ νωρίς συνειδητοποίησε τη σημασία και την αξία του φαγητού. «Οι γονείς μου πάντα μαγείρευαν στο σπίτι. Καλό και ποιοτικό φαγητό, αυτό ήταν πάντα το ζητούμενο για εκείνους κι αυτό παραμένει για μένα, μέχρι σήμερα.
Ποτέ δε σκέφθηκα να ασχοληθώ με κάτι άλλο εκτός από την κουζίνα», λέει στην «Κ». Από τη μια, λοιπόν, η Ελλάδα, ο μεσογειακός πλούτος στα υλικά και η εξωστρέφεια. Κι από την άλλη, η στιβαρότητα της Κεντρικής Ευρώπης, η πιο μίνιμαλ αυστριακή προσέγγιση. Καταφέρνει και ισορροπεί ανάμεσά τους; Φαίνεται πως ναι. Στις κατσαρόλες και στα τηγάνια του μπαίνουν πρώτες ύλες και από τις δύο χώρες και στα πιάτα του συναντώνται οι δύο «σχολές»: «Η ελληνική γαστρονομία πάντα κουβαλάει μια αύρα διακοπών, μια αίσθηση χαλαρότητας, την πεποίθηση ότι η ζωή είναι απλή. Η αυστριακή γαστρονομία φέρνει στις μέρες μας, αλλά με φρέσκια ματιά, την παράδοση του “Gasthaus” (σ.σ. εστιατόριο/πανδοχείο)», εξηγεί. Κι ο ίδιος έχει αφομοιώσει και τις δύο επιρροές. Όταν μαγειρεύει μόνο ελληνικά, του λείπει η αυστριακή πλευρά του και αντιστρόφως, όπως επαναλαμβάνει σε κάθε ευκαιρία.
 
Η έμπνευση
Για τον Φιλίππου οι μεγαλύτερες αρετές ενός σεφ είναι «η υπομονή, η ακρίβεια και το πάθος». Έμπνευση αντλεί από όσα βρίσκονται εκτός κουζίνας. «Γι’ αυτό προσπαθώ να κάνω διαλείμματα. Να ξεκουράζομαι, να ταξιδεύω, να βλέπω καινούργια πράγματα, να σκέφτομαι».
Στην κουβέντα μας, η Καλαμάτα επανέρχεται κάθε τόσο. «Είναι η γενέτειρα του πατέρα μου. Εκεί άρχισαν όλα. Την αγαπώ βαθιά – και τον τόπο, και τους ανθρώπους του. Χρησιμοποιώ μόνο βιολογικό καλαματιανό λάδι, το οποίο παράγουν φίλοι μου. Έτσι, κάθε μέρα, πιάνοντάς το στα χέρια μου, θυμάμαι την καταγωγή μου».
Κι αν έπρεπε να συνοψίσει σε λίγες φράσεις τη φιλοσοφία του για τη μαγειρική; «Εκλεκτά προϊόντα και επικέντρωση στα υλικά. Καθαρές γεύσεις και αποφυγή της… φασαρίας».
 
Της Τασούλας Επτακοίλη, «Καθημερινή»