Αν ρωτήσει κανείς έναν έμπειρο εστιάτορα για το μυστικό της επιτυχίας, θα λάβει απαντήσεις που αφορούν το σωστό pricing, την επιλογή του προσωπικού ή την ποιότητα των πρώτων υλών. Και είναι αλήθεια: αυτά τα γρανάζια πρέπει να δουλεύουν ρολόι.
Ωστόσο, πίσω από τη βιτρίνα, η ουσιαστική ποιότητα μιας επιχείρησης δοκιμάζεται από έναν παράγοντα που πολλοί υποτιμούν: την ικανότητά της να εξελίσσεται μαζί με τις εποχές.
Γιατί όμως η προσαρμογή του καταλόγου στις εποχιακές απαιτήσεις αποτελεί τον πιο άμεσο τρόπο για να παραμείνει ένα μενού ενδιαφέρον, φρέσκο και οικονομικά αποδοτικό;
1. Η υπεροχή της πρώτης ύλης
Το πιο σημαντικό πλεονέκτημα του να επιλέγετε υλικά εντός εποχής, αφορά την ίδια τη γεύση τους – όλοι ξέρουν άλλωστε ότι μια φράουλα τον Απρίλιο και μια φράουλα τον Ιανουάριο είναι δύο εντελώς διαφορετικά προϊόντα.
Ακόμα και η διάθεση των πελατών αλλάζει με την εποχή όμως – είναι δυνατόν να μην αλλάξει το μενού; Τον χειμώνα αναζητάμε «comfort food», ζεστές σούπες, γήινες γεύσεις όπως μανιτάρια και τρούφα, καθώς και πλούσια κρασιά για να συνοδεύσουν τα πιάτα μας.
Το καλοκαίρι, από την άλλη, θέλουμε ελαφριά ψάρια, οξύτητες, δροσιά, φρούτα του δάσους, και cocktails με φρέσκο δυόσμο.
Απαντήστε σε αυτές τις απαιτήσεις:
- Προτιμήστε έτοιμα κοκτέιλ σε χονδρική τιμή από τα METRO Cash & Carry τους ζεστούς μήνες και αυξήστε τις ετικέτες κόκκινων κρασιών της κάβας σας τον χειμώνα.
- Προσφέρετε παρόμοιες σαλάτες με διαφορετικά φρούτα ανά εποχή, όπως φράουλες την άνοιξη, πεπόνι το καλοκαίρι και αχλάδια το φθινόπωρο.
- Βάλτε ένα πιάτο ημέρας που θα έχει ως βάση ό,τι πιο φρέσκο και εντός εποχής βρήκατε στην αγορά το πρωί.
Παράλληλα, η εποχικότητα και τα τοπικά υλικά κατατάσσονται σταθερά ψηλά στις γαστρονομικές τάσεις. Αυτό επιβεβαιώνεται και από το φετινό What’s Hot Culinary Forecast του αμερικάνικου National Restaurant Association, σύμφωνα με το οποίο το Local Sourcing αναδεικνύεται σε πρωταγωνιστή της χρονιάς, καθώς τα εστιατόρια εμβαθύνουν τους δεσμούς τους με την κοινότητα επιλέγοντας πρώτες ύλες από κοντινές φάρμες και παραγωγούς. Ακούστε τι θέλει το κοινό σας. Η γεύση ενός εποχιακού υλικού είναι το πιο ισχυρό σας marketing tool.
2. Μείωση του food cost: Η οικονομική πλευρά της εποχικότητας
Δεν πρέπει, φυσικά, να αγνοούμε και το οικονομικό σκέλος: τα υλικά εκτός εποχής είναι δυσανάλογα ακριβά λόγω των διεθνών μεταφορικών και της ενέργειας που απαιτείται για την παραγωγή σε θερμοκήπια, την ίδια στιγμή που η επιλογή τοπικών, εποχιακών προϊόντων μειώνει δραστικά τα κόστη σας και αυξάνει το περιθώριο κέρδους.
Το Brand Agility μεταφράζεται εδώ σε μια πιο «θωρακισμένη» και ευέλικτη αποθήκη, η οποία δεν επηρεάζεται από τις διακυμάνσεις των τιμών καυσίμων ή τις καθυστερήσεις των διεθνών εισαγωγών, αλλά αντιθέτως ενισχύει τις σχέσεις σας με τους τοπικούς παραγωγούς και την κοινότητα.
Κι αυτή ακριβώς η σχέση με την τοπική κοινότητα είναι που πολλές φορές ανταμείβεται και από το κοινό. Η βιωσιμότητα δεν είναι πια μια αφηρημένη έννοια, αλλά βασικό κριτήριο επιλογής για τους πελάτες του σήμερα, με την πλειοψηφία millennials και Gen Z να δηλώνουν ότι θα προτιμούσαν ένα «πράσινο» brand ακόμα κι αν ήταν πιο ακριβό.
3. Η ψυχολογία της σπανιότητας: Το φαινόμενο του «Limited Edition»
Γιατί οι καταναλωτές σχηματίζουν ουρές για ένα Pumpkin Spice Latte; Η απάντηση κρύβεται στο λεγόμενο Scarcity Principle. Η αρχή της σπανιότητας είναι μια ψυχολογική και οικονομική έννοια όπου τα άτομα αποδίδουν υψηλότερη αξία σε πόρους, αγαθά ή ευκαιρίες που θεωρούνται σπάνια, περιορισμένα ή μειώνονται και η οποία αξιοποιεί το… FOMO (Fear Of Missing Out) για να δημιουργήσει επείγουσα ανάγκη, οδηγώντας συχνά σε αυξημένη ζήτηση.
Όταν ανακοινώνετε λοιπόν ένα εποχιακό μενού, δημιουργείτε αυτόματα το αίσθημα του κατεπείγοντος. Ο πελάτης γνωρίζει ότι η εμπειρία έχει «ημερομηνία λήξης» καθώς τα πιάτα αυτά θα εξαφανιστούν σύντομα, γεγονός που αυξάνει τη συχνότητα επισκέψεων (foot traffic) τη δεδομένη χρονική στιγμή.
Η εποχικότητα του μενού ωστόσο εξυπηρετεί την επιχείρηση και με έναν ακόμα τρόπο: τα πιάτα περιορισμένης διάρκειας λειτουργούν ως ιδανική Πλατφόρμα Καινοτομίας: μπορείτε να δοκιμάσετε τολμηρές τάσεις, όπως το Flavor Escapism με εξωτικά Caribbean curry bowls, χωρίς το ρίσκο μιας μόνιμης δέσμευσης στον κατάλογο – με αυτόν τον τρόπο «τεστάρετε» την αγορά και το κοινό σας για να δείτε αν κάτι αξίζει να μπει στο μενού σας σε πιο μόνιμη βάση.
Δεν μιλάμε απλώς για μια γαστρονομική προσέγγιση δηλαδή, αλλά για μια ολιστική επιχειρηματική στρατηγική και, σε μια αγορά που χαρακτηρίζεται από μεταβλητότητα, οι επιχειρήσεις που επενδύουν στην ευελιξία, διασφαλίζουν τη θέση τους στο μέλλον της εστίασης.
