Είμαστε υπερήφανοι για την ελληνική κουζίνα δήλωσε ο Νίκος Μπίλλης, executive chef στο W Costa Navarino, κατά τη διάρκεια των εργασιών του 3ου Cantina Academy, σημειώνοντας, ωστόσο, ότι «αυτό πρέπει να το εξελίξουμε, πρέπει να το κάνουμε καλύτερο». «Σε κάθε περιοχή, οι παραγωγοί, οι κάτοικοι και οι άνθρωποι της εστίασης πρέπει να διαφημίζουν τα τοπικά προϊόντα» τόνισε.
Σύμφωνα με τον κ. Μπίλλη, η εντοπιότητα στην ελληνική κουζίνα είναι εφικτή, παρά την απουσία μιας ενιαίας εθνικής κουζίνας και την ύπαρξη πολλών τοπικών κουζινών. «Οι μικρές τοπικές κουζίνες δυσκολεύουν τα πράγματα, γιατί δεν έχουμε ενιαία κουζίνα όπως άλλες χώρες, ούτε καταγεγραμμένες συνταγές με τον ίδιο τρόπο».
Ωστόσο, παρόλο που η έλλειψη καταγραφής συνταγών δυσχεραίνει την προσπάθεια, έχει σημειωθεί σημαντική πρόοδος τα τελευταία χρόνια, με την ενσωμάτωση τοπικών υλικών στα μενού εστιατορίων και ξενοδοχείων. «Τοπικά υλικά από παραγωγούς της περιοχής μπαίνουν πια στα μενού και στα καθημερινά πιάτα κι αυτό είναι ένα βήμα μπροστά» ανέφερε χαρακτηριστικά.
«Η παράδοση είναι διαδρομή, δεν είναι τοποθεσία. Είναι κάτι που κινείται» συνέχισε, εξηγώντας πως δεν περιορίζεται σε συνταγές ή σε αυστηρούς κανόνες, αλλά εξελίσσεται μέσα από την καθημερινή πράξη, την κουζίνα κάθε σπιτιού και εστιατορίου. «Όταν κάτι είναι οικονομικά αποδεκτό από μια μεγάλη μερίδα ανθρώπων για μεγάλο χρονικό διάστημα, τείνει να γίνει παράδοση».
Στο επίκεντρο της συζήτησης βρέθηκε και ο ρόλος της εστίασης. Πέραν της δημιουργίας πιάτων και εμπειρίας, τα εστιατόρια μπορούν να λειτουργήσουν ως κρίσιμος κρίκος που συνδέει τον πολιτισμό με την αγροτική παραγωγή. «Η εστίαση μπορεί να βοηθήσει τους τοπικούς παραγωγούς, βάζοντας τα προϊόντα τους: τα γαλακτοκομικά, τα τυριά, το ελαιόλαδο, τα ψάρια μέσα στην κουζίνα. Έτσι, τα υλικά αυτά γίνονται γνωστά και αποκτούν αξία».
Στην καρδιά αυτής της συζήτησης βρέθηκε και το ελαιόλαδο, το εθνικό προϊόν της Ελλάδας και σήμα κατατεθέν της Πελοποννήσου. Ωστόσο, όπως σημειώθηκε, δεν έχει πάντα τη θέση που του αξίζει μέσα στις ίδιες τις ελληνικές κουζίνες. «Το ελαιόλαδο είναι το εθνικό μας προϊόν, ένα από τα πιο εμβληματικά της Πελοποννήσου. Κι όμως, δεν του αποδίδεται πάντοτε η σπουδαιότητα και η σοβαρότητα που του αναλογεί».
Σύμφωνα με τον κ. Μπίλλη, η πρόκληση για τους επαγγελματίες της εστίασης είναι να μετατρέψουν τα ελληνικά προϊόντα σε εργαλεία πολιτιστικής ταυτότητας και όχι απλώς σε πρώτες ύλες. Να αναδείξουν, δηλαδή, την αξία της εντοπιότητας όχι μόνο ως μόδα, αλλά ως ουσία.
Α.Π.
