Α: Λιπαρά Συστατικά: Τριγλυκερίδια, Ελεύθερα Οξέα, φωτοσφολιπίδια, (Σαπωνοποιήσιμο κλάσμα)
Αποτελούν το 98-99,5% του ελαιολάδου
Κύριο χαρακτηριστικό:
- Μεγάλη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ.
- Μικρή περιεκτικότητα σε κεκορεσμένα.
- Μικρή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα.
Η μεγάλη περιεκτικότητα του ελαιολάδου στο μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ αποτελεί ένα μεγάλο πλεονέκτημα του ποιοτικού ελαιολάδου σε σχέση με τα σπορέλαια.
Το ψυχρό κλίμα αυξάνει την περιεκτικότητα σε ακόρεστα.
Υπάρχει η διάκριση των λαδιών σε 2 κατηγορίες:
- Πολύ ελαϊκό / λίγο λινελαϊκό & παλμιτικό
- Λιγότερο ελαϊκό / περισσότερο λινελαϊκό & παλμιτικό
Τα πρώτα είναι πιο λεπτόρρευστα, ενώ τα δεύτερα είναι κάπως παχύρρευστα και ψυχόμενα εμφανίζουν στέρεο κλάσμα. Σ΄αυτά γίνεται «απομαργαρίνωση»
- Τα Ελληνικά λάδια (και τα λάδια της Βόρειας Ιταλίας) είναι:
- Πλούσια σε ελαϊκό οξύ (58-95%)
- Φτωχά σε παλμιτικό (6-7,5%)
- Τα λάδια που προέρχονται από χώρες με αμμώδη εδάφη (Αργεντινή, Τυνησία, Ισραήλ) έχουν πολύ Παλμιτικό οξύ (10-20%). Κοντά σ΄αυτό το επίπεδο είναι και η Ισπανία.
- Ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς, τον τόπο και το κλίμα εμφανίζονται και άλλα λιπαρά οξέα (Στεατικό, Αραχιδικό, Ελαϊδικό) τα οποία δεν υπάρχουν στα καλά Ελληνικά και Ιταλικά λάδια.
- Τα φωσφολιπίδια (κυρίως λεκιθίνη και κεφαλίνη) προέρχονται από τον πυρήνα και λειτουργούν σαν γαλακτοματοποιητές. Συνήθως είναι 35-40mg/kg
Β: Μη λιπαρά συστατικά (Ασαπωνοποίητο κλάσμα 0,5-2%)
Το ασωπωνοποίητο κλάσμα περιλαμβάνει υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές ενώσεις . Οι κυριότερες είναι:
Υδρογονάνθρακές (Κυρίως σκουαλένιο) το 40–50% του κλάσματος.
- Όρια 2.500 – 9.000 mg/kg
- Συνήθης τιμή 3.800 mg/kg
- Στα άλλα λάδια είναι πολύ λίγο. Ως εκ τούτου η μέτρηση του είναι κριτήριο γνησιότητας.
Χρωστικές (χλωροφύλλη α & β)
Η α είναι κυανοπράσινη
Η β είναι κιτρινοπράσινη
Κυμαίνεται 1 -10 mg/kg
Η μέση τιμή είναι 6 mg/kg
H ποσότητα αυξάνεται ανάλογα με:
- Το χρόνο συγκομιδής
- Τη ποικιλία του δέντρου, το έδαφος και συνθήκες καλλιέργειας.
- Το υψόμετρο (περισσότερες σε μεγάλο υψόμετρο)
- Τη περιεκτικότητα ελαιόφυλλων στον καρπό.
Φαινόλες
Υδατοδιαλυτές ενώσεις, με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.
Οι κυριότερες είναι η Τυροσόλη και η Υδροξυ-τυροσόλη, που προέρχονται από την υδρόλυση της ελευρωπαίνης. Η περιεκτικότητα κυμαίνεται από 120 – 500 mg/kg
Η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε φαινόλες σχετίζεται με:
- Τη ποικιλία και τις καλλιεργητικές φροντίδες
- Το υψόμετρο του ελαιώνα (αντιστρόφως ανάλογη του υψομέτρου)
- Παρουσία φύλλων στον ελαιόκαρπο.
- Τον τύπο του ελαιοτριβείου
- Τις συνθήκες άλεσης
Το μεγαλύτερο μέρος των φαινολών χάνεται στα απόνερα της ελαιοτρίβησης
Τοκοφερόλες
Είναι ετεροκυκλικές αιθεροφαινόλες μεγάλου Μοριακού Βάρους.
Διαφέρουν μεταξύ τους ανάλογα με τον αριθμό και τη θέση των μεθυλικών ομάδων.
Η α τοκοφερόλη (Βιταμίνη Ε) είναι το 88,5% της ομάδας αυτής. Η περιεκτικότητα της είναι 12-150mg /kg. Είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά (όλα) με έντονη δράση. Στο ραφινάρισμα χάνεται το 50% των τοκοφερολών.
Καροτινοειδή
- Λουτεϊνή (Ξανθοφύλλη) 1,53 – 4,44 mg/kg
- B καροτένιο (προβιταμίνη Α) 0,8 -5 mg/kg
- Α΄ καροτένιο
- Βιολαξανθίνη, νεοξανθίνη.
Η παρουσία τους συμβάλει σε κίτρινο χρώμα.
Στερόλες
Είναι λιποδιαλυτές κυκλικές μεγαλομοριακές αλκοόλες, ελεύθερες ή εστεροποημένες
Η ολική περιεκτικότητα σε Ελληνικά ελαιόλαδα είναι 1.800 – 2.650 mg/kg.
Πτητικά συστατικά
- Πτητικοί εστέρες (100 mg/kg)
- Πτητικές αλδεϋδες και κετόνες (40 mg/kg).
- Αλειφατικές αλκοόλες (200mg/kg)
- Τριτερπενικά οξέα.
Τα κυριότερα είναι: ελεανολικό, μασλινικό, ουρσολικό.
Τα περισσότερα συστατικά του ασαπωνοποίητου κλάσματος και ιδιαίτερα οι φαινόλες, οι τοκοφερόλες και το σκουαλένιο προσφέρουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση και έχουν ιδιαίτερη σημασία στη προστασία της υγείας των καταναλωτών.
