Εγώ αναπτερώνομαι, όταν έρχεται ο 8χρονος και μου λέει: «Νονά, θα ντυθώ πρώτα μπάτμαν και στις άλλες πρίγκιπας». Ξυπνάω από το λήθαργό μου και θυμάμαι που η θεία Βούλα ή Χαρά (έτσι τη φωνάζαμε), μέγιστη μοδίστρα, μου έφτιαξε στολή βασίλισσα της νύχτας. Φόρεμα εκπληκτικό, σε μαύρο μετάξι, με χρυσά αστέρια και γαλάζιο τούλι παντού. Καπέλο κωνικό χρυσό και ραβδάκι μαγικό, ολόχρυσο, με αστέρι ολάκερο από χρυσοκλωστή. Πήγα στο χορό του σχολείου στην έκτη Δημοτικού, πετούσα χούφτες χαρτοπόλεμο πιστεύοντας ότι χάριζα χρυσόσκονη στους συμμαθητές μου. Με το φόρεμα κοιμήθηκα και ναι, ήταν μεσημέρι Τσικνοπέμπτης. Μεγάλη γιορτή, σου λέω.
Όμως, έτσι είναι, η Τσικνοπέμπτη είναι γιορτή. Η τσίκνα από το λίπος του χοιρινού στα κάρβουνα θεραπεύει ψυχές και σώματα. Κάθε τόπος και έθιμο, κάθε οικογένεια με τη δική της γιορτή. Η προέλευση του ιδιαίτερου εθίμου της Τσικνοπέμπτης χάνεται στα βάθη του χρόνου. Συνδέεται με τις βακχικές γιορτές των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων, που θεωρούσαν το φαγοπότι και το γλέντι απαραίτητη ιεροτελεστία για την καλή υγεία στην οικογένεια και για την ευφορία της γης την άνοιξη. Όλα τα παράγωγα από τα χοιροσφάγια των Χριστουγέννων έχουν την τιμητική τους.
Θα σου πω ένα φοβερό μυστικό Τσικνοπέμπτης για τη δική μου πατρίδα, την Καλαμάτα. Πρέπει να σου πω ότι τα λουκάνικα στην Καλαμάτα είναι πολύ σοβαρή υπόθεση. Αλλαντοποιοί από πάππου προς πάππου ξετυλίγουν την τέχνη τους καθημερινά, ενώ την Τσικνοπέμπτη και όλες τις μέρες της Αποκριάς δίνουν ρέστα. Τεχνίτες του κρέατος παλαιόθεν και ιδιαίτερα της αλλαντοποιίας, σου δείχνουν το δρόμο για να γιορτάσεις αξέχαστα, με σεβασμό στις μνήμες σου και τον τόπο σου. Τα καζάνια βράζουν με παστό ποίημα, η πηχτή παρατεταγμένη, τα κάρβουνα κατακόκκινα από τη θέρμη και η Καλαμάτα καλωσορίζει τις Απόκριες με ένα από τα πιο νόστιμα λουκάνικα, αυτά με το πορτοκάλι.
Θα σου δώσω συνταγή συνοδευτική για τα ψητά σου, βεβαίως με λουκάνικο χοιρινό με πορτοκάλι:
ΣΑΛΑΤΑ LOUKANIKO PROJECT
3 με 4 πατάτες όχι πολύ μεγάλες
1/2 λουκάνικο Καλαμάτας με πορτοκάλι
2 κουτ. σούπας σύγκλινο ψιλοκομμένο
2 με 3 κλωναράκια θυμάρι
6-7 καπαρόμηλα ( αν δε βρω, χρησιμοποιώ απλή κάπαρη, αλλά βάζω 2 κουτ. σούπας)
Σάλτσα
5 με 6 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 με 2 κουταλιές χυμό λεμόνι
1 κουταλιά σούπας γεμάτη μουστάρδα
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού μέλι
2 κουταλάκια του γλυκού καπνιστή πάπρικα
Πλένω και βράζω τις πατάτες σε αλατισμένο νερό. Τις κόβω σε κύβους. Χαράζουμε και ψήνουμε το λουκάνικο τόσο όσο να είναι ζουμερό. Το κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Ψιλοκόβουμε το θυμάρι. Αφήνουμε τα καπαρόμηλα ως έχουν. Ανακατεύω όλα τα υλικά μαζί σε ένα μεγάλο μπολ. Δεν προσθέτω αλάτι, γιατί και το λουκάνικο, αλλά και το σύγκλινο, έχουν ήδη από την παρασκευή τους. Κρατάω τα καπαρόμηλα για το στολισμό του πιάτου μου.
Για τη σάλτσα: Σε ένα μπολ ανακατεύω το ελαιόλαδο με τη μουστάρδα και το μέλι. Προσθέτω το χυμό λεμόνι και συνεχίζω το ανακάτεμα, προσθέτω την καπνιστή πάπρικα.
Ρίχνω τη σάλτσα μου και ανακατεύω με προσοχή όλα τα υλικά μαζί, ώστε να μη λιώσω τις πατάτες. Στολίζω με τα την κάπαρη.
Της Γεωργίας Κουτσούκου
