Πέντε ιχθυοπώλες της Καλαμάτας μιλούν στο «Θ» για τη σχέση μας με τα θαλασσινά και μοιράζονται λεπτομέρειες της δουλειάς τους.
Η κουβέντα που επαναλαμβάνει συχνά ο ιχθυοπώλης Ορέστης Τρικουράκης, ότι οι Καλαματιανοί δεν τρώνε ψάρια, σε συνδυασμό με τρεις πεντανόστιμους ψητούς στη σχάρα κολιούς που ήταν στο τραπέζι μας, αποτέλεσε την… έμπνευση γι’ αυτό το ρεπορτάζ… Η συγκυρία, μάλιστα, αποδείχθηκε ευνοϊκή, καθώς κάθε 1η Οκτώβρη απελευθερώνεται το ψάρεμα από πολλούς προστατευτικούς περιορισμούς για τους ψαρότοπους και βγαίνουν στη θάλασσα όλα τα επιτρεπόμενα αλιευτικά μέσα και οι πλέον αποτελεσματικές ανεμότρατες, με αποτέλεσμα πλούσιες σε ποσότητα και ποικιλία ψαριές.
Το «Θ» είχε την ευκαιρία να συναντήσει πέντε ιχθυοπώλες, οι οποίοι λειτουργούν καταστήματα με μεγάλη παράδοση στην πόλη της Καλαμάτας και μας έμαθαν πολλά για τα ψάρια και όχι μόνο. Εκτός από τον «Καπετάνιο» στην οδό Φαρών, συναντήσαμε τους αδελφούς Παναγιώτη και Θανάση Ρεσβάνη στο κατάστημά τους στην οδό Ψαρών (κοντά στη διασταύρωση με την οδό Μακεδονίας), τον Βασίλη Παναγιωτίδη στην οδό Λυκούργου, στην Αγορά τον Μιχάλη Κουτσούκο, ενώ με τη μοναδική κυρία της παρέας, την Τασούλα Φοίφα, λόγω των προεκλογικών της …υποχρεώσεων, μιλήσαμε από το τηλέφωνο. Στο αν οι Καλαματιανοί τρώνε ψάρια, πάντως, οι γνώμες διίστανται…
Ορέστης Τρικουράκης: Απ’ όσα ζώα ζούνε στη στεριά, η θάλασσα έχει συν ένα…
Ο Ορέστης Τρικουράκης κουβαλάει μια παράδοση με τη θάλασσα που κρατάει από τον παππού του, αλλά από οικογένεια θαλασσινών (το γένος Τσορμπατζόγλου) κατάγεται και η σύζυγός του, κα Βούλα. Εδώ και λίγα χρόνια το καΐκι του «καπετάν Αποστόλης» δεν είναι αυτό που φέρνει τα ψάρια στους πάγκους του κυρίου Ορέστη, όμως ο ίδιος συνεχίζει το εμπόριο με γνώση και ενδιαφέρον.
«Απ’ όσα ζώα ζούνε στη στεριά, η θάλασσα έχει συν ένα» λέει ο κ. Τρικουράκης για τον πλούτο που υπάρχει σε αυτό το μαγικό υγρό και αλμυρό οικοσύστημα του απέραντου γαλάζιου. Ο Οκτώβριος, εξηγεί ο ίδιος, είναι καλή εποχή για τους ψαράδες, καθώς επιτρέπονται όλοι οι νόμιμοι τρόποι ψαρέματος, πλην της τράτας, η οποία έχει καταργηθεί εδώ και κάποιες δεκαετίες ως καταστροφική μέθοδος. Γρι-γρι, δηλαδή κυκλικά δίχτυα, ανεμότρατες (επιτρεπόμενη περίοδος 1/10-31/5), παραγάδια και δίχτυα βγαίνουν και απλώνονται αυτή την περίοδο, σύμφωνα με τα νομικά προβλεπόμενα και θα φέρουν άφθονες μαρίδες, σαρδέλες, γαύρο, κουτσομούρες, μπακαλιαράκια, τσιπούρες, λούτσους, μουσμούλια, πετρόψαρα, γαρίδες, καλαμάρια και χταπόδια. Τα ψάρια που μπορείτε να βρείτε στον «Καπετάνιο» στην Κεντρική Αγορά ή στο κατάστημα της Φαρών, προέρχονται ως επί το πλείστον από το Μεσσηνιακό, τον Κυπαρισσιακό, το Λακωνικό Κόλπο και τις γύρω περιοχές.
«Σε σχέση με τον πληθυσμό δεν καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες ψαριών στην Καλαμάτα. Κι αυτό φαίνεται και από τις ψαροταβέρνες που σερβίρουν αποκλειστικά θαλασσινά, οι οποίες είναι ελάχιστες. Γενικά οι Καλαματιανοί προτιμούν τα μικρά ψάρια, όπως γαύρο και σαρδέλα. Οι νέοι ειδικά προτιμούν έναν πιο εύκολο τρόπο ζωής και δε θα κάτσουν να βγάζουν τα κόκκαλα από τα ψάρια για να τα φάνε» καταλήγει ο κ. Ορέστης. Ακόμη, υποστηρίζει ότι τα ψάρια δεν είναι ακριβά και οι τιμές τους διατηρούνται σταθερές, χωρίς να ακολουθούν το κύμα ακρίβειας που υπάρχει στα υπόλοιπα προϊόντα, παρά μόνο τον κλασικό οικονομικό νόμο προσφοράς και ζήτησης, που σημαίνει ότι, όταν υπάρχει αφθονία ψαριών, οι τιμές πέφτουν.
Παναγιώτης Ρεσβάνης: Έχουν μειωθεί κάποια ψάρια, όμως έχουν έρθει άλλα είδη
Ο Παναγιώτης Ρεσβάνης υπερθεματίζει, υποστηρίζοντας ότι η Καλαμάτα είναι από τις πόλεις που καταναλώνουν τα λιγότερα θαλασσινά. Η παράδοση της οικογένειας ξεκίνησε από τον πατέρα και με το ομώνυμο καΐκι «Καπετάν Μιχάλης», από το 1973. Εκτός από το ιχθυοπωλείο στην οδό Ψαρών, «έδρα» υπάρχει και στην Κεντρική Αγορά Καλαμάτας, με τη νέα γενιά να δίνει τη συνέχεια, όχι όμως στο ψάρεμα, αλλά μόνο στην εμπορία. Ο Κυπαρισσιακός Κόλπος και η περιοχή της Κυλλήνης, όπου υπάρχουν μεγαλύτερα αλιευτικά πεδία, είναι οι βασικές περιοχές ψαρέματος που προμηθεύουν με αλιεύματα τα καταστήματα Ρεσβάνης.
Ο κ. Παναγιώτης εξηγεί ότι δεν προτιμούν πια τη Μεσσηνία, καθώς υπάρχουν πολλοί περιορισμοί στις περιοχές ψαρέματος, με τη νοητή γραμμή από την ακτή έως Παλιόχωρα-Πεταλίδι να είναι στις απαγορευμένες Οκτώβριο-Νοέμβριο. Τόσο η συγκεκριμένη περιοχή όσο και κοντά στη Φοινικούντα, όπου επίσης υπάρχουν αρκετές απαγορεύσεις, ήταν από τις πιο παραγωγικές για τον «Καπετάν Μιχάλη». Γενικά, παλιότερα ίσχυε δικαίωμα ψαρέματος στο 1 μίλι από τις ακτές, ενώ σε όλη τη Μεσσηνία έχει γίνει στα 2 μίλια και στο 1,5 μίλι από τη στεριά το Δεκέμβριο-Μάρτιο.
Ο Παναγιώτης Ρεσβάνης επισημαίνει ακόμη ότι, μάλλον ως αποτέλεσμα της αλλαγής των καιρικών συνθηκών, «έχει γεμίσει ο τόπος» και στην περιοχή μας από δελφίνια και φώκιες, τα οποία παίρνουν το μερίδιό τους στα αλιεύματα, ενώ δε λείπουν και οι ζημιές στα δίχτυα.
Από την άλλη, ο ίδιος επισημαίνει ότι μπορεί να έχουν μειωθεί κάποια ψάρια, όμως έχουν έρθει άλλα είδη. Οι πληθυσμοί του λαγοκέφαλου, που είναι τοξικό για κατανάλωση, έχουν αυξηθεί πολύ, ενώ το λεοντόψαρο έχει κατακτήσει πια τις ελληνικές θάλασσες, αλλά το καλό είναι ότι πρόκειται για αλιεύσιμο είδος. Από την παρατήρησή του έχουν εμφανισθεί ακόμη ένα νέο για τα μεσσηνιακά ύδατα είδος κουτσομούρας με ρίγες στην ουρά και ένα μπαρμπούνι με χρυσή ρίγα, που όμως δεν είναι τόσο νόστιμο.
Η άποψη του κ. Ρεσβάνη είναι ότι ο κόσμος έχει αλλάξει συνήθειες και πάνω σε αυτές προσαρμόζονται και το ψάρεμα και όσα προσφέρει το κατάστημα. Παλιότερα οι Καλαματιανοί προτιμούσαν μικρά ψάρια για το τηγάνι, όπως οι κουτσομούρες, τα σαφρίδια και τα μαυροσάφριδα, οι γόπες και οι μαρίδες. Λόγω των ιατρικών συμβουλών, αλλά και με την αύξηση της παραγωγής στις ιχθυοκαλλιέργειες, η οποία έχει αυξημένη ζήτηση, ο κόσμος στράφηκε στα πιο μεγάλα και ακριβά ψάρια για ψητά, ενώ η ακρίβεια περιόρισε εκ νέου την κατανάλωση.
Είναι δύσκολη δουλειά το ψάρεμα, ειδικά αυτή την περίοδο και σε δεσμεύει μέρα-νύχτα, κρατώντας σε εκτός κοινωνίας, λέει ο κ. Παναγιώτης για την εμπειρία του στη θάλασσα, που δεν ήταν επιλογή, αλλά ανάγκη για τον ίδιο και τον αδελφό του, Θανάση, όταν αρρώστησε ο πατέρας τους. Η τηγανιτή κουτσομούρα και η σφυρίδα, που θεωρείται από τα καλύτερα, είναι τα αγαπημένα ψάρια του κυρ-Παναγιώτη. Ο ίδιος μας έδωσε και τα «μυστικά» για την ιδανική ψαρόσουπα, που είναι ποικιλία ψαριών, καλή ποσότητα και, βέβαια, φρέσκα ψάρια!
Τασούλα Φοίφα: Ζεστή προσωπική σχέση με τους πελάτες
Η Τασούλα Φοίφα είναι τρίτη γενιά ιχθυεμπόρων (σε όλες τις περιπτώσεις, μάλιστα, παράλληλα με άλλες δραστηριότητες), με τον παππού της να έχει κάνει την αρχή το 1890. Αν και για την ίδια η εμπλοκή της με το χώρο δεν ήταν επιλογή, αλλά προέκυψε ως ανάγκη, τον αγάπησε και έχει την ικανοποίηση ότι όχι μόνο κατάφερε να αντεπεξέλθει στις απαιτήσεις, αλλά να μεγαλώσει και να επεκτείνει την επιχείρηση. Για την ίδια έχει πολύ μεγάλη σημασία ότι υπάρχει αμφίδρομη ζεστή, προσωπική σχέση με τους πελάτες.
Η κα Φοίφα διευκρινίζει ότι τα ψάρια που ψαρεύονται στην περιοχή μας δεν επαρκούν για να καλύψουν τις ανάγκες ζήτησης, αφού οι μεγάλες ποσότητες πιάνονται σε βαθιά νερά από ανεμότρατες. Και αναφέρεται τόσο στην ποσότητα όσο και στα είδη, αφού ο Μεσσηνιακός Κόλπος μάς δίνει περιορισμένες ποικιλίες ψαριών, όπως στήρες, σφυρίδες, συναγρίδες, κουτσομούρες, μπαρμπούνι, κάποια ποσότητα σε γόπες και τσιπούρες. Οι μεγάλες προμήθειες σε όλη τη χώρα γίνονται από τις ιχθυόσκαλες, Πάτρας, Θεσσαλονίκης-Καβάλας και εν προκειμένω, του Πειραιά, όπου η διάθεση ξεκινά τις πρώτες πρωινές ώρες. Στα μεσσηνιακά ψαράδικα τα ψάρια είναι ελληνικά (πχ. γαύρος καβαλιώτικος), επισημαίνει η κα Φοίφα, καλώντας τον κόσμο να γνωρίζει τι τρώει, αλλά και να μη φοβάται, καθώς είναι εγγυημένα σε ποιότητα.
Μεταφέροντας την εμπειρία της, η κα Φοίφα αναφέρει ότι οι Καλαματιανοί «τρώνε τα πάντα», από τα πιο καλά ψάρια, όπως συναγρίδες, σφυρίδες, στήρες, μπακαλιάρους, φαγκριά, τσιπούρες, αλλά και θράψαλα, γαύρους, σαρδέλες κ.ά.
Επ’ ευκαιρία, η κα Φοίφα λέει ότι με την οικονομική κρίση ο κόσμος ξεπέρασε τις προκαταλήψεις και έβαλε στο τραπέζι του τα θράψαλα και τους μοσχιούς (έχουν μια σειρά από βεντούζες στα πλοκάμια τους), που συγγενεύουν, αντίστοιχα, με τα καλαμάρια και τα χταπόδια (διακρίνονται από τη μια σειρά βεντούζες), αλλά είναι πολύ πιο οικονομικά. «Επί μνημονίων είχε μειωθεί η ποσότητα των ψαριών που καταναλωνόταν, αλλά τα τελευταία 4 χρόνια ο κόσμος είχε γίνει πιο άνετος και δεν τον ένοιαζε αν θα είναι 1 κιλό ή 1.200 η παραγγελία του. Θεωρώ ότι ακόμη ο κόσμος ψωνίζει καλά» αποφαίνεται η ίδια.
Τέλος, η κα Τασούλα μάς έδωσε συμβουλές για την αναγνώριση των φρέσκων ψαριών. Η ίδια υποστηρίζει ότι το «καθαρό μάτι» που συμβουλεύουν κάποιοι δεν είναι κριτήριο, αφού η επαφή με τον πάγο θολώνει το μάτι. Τα σπάργανα, όμως, πρέπει να δείχνουν υγιή και «ζωντανά», ενώ το στητό σώμα που δε λυγίζει είναι ένδειξη φρεσκάδας.
Μιχάλης Κουτσούκος: Καθημερινά στην Κεντρική Αγορά…
Το ιχθυοπωλείο του Μιχάλη Κουτσούκου το έχουμε πολλοί στο μυαλό μας για τα τεράστια ψάρια, δεκάδων κιλών (π.χ. 50κιλα μαγιάτικα και 10κιλοι ξιφίες), που έχουμε αντικρίσει με τα μάτια μας στα ψαράδικα της αγοράς της Καλαμάτας ή έχουν κατά καιρούς δει το φως της δημοσιότητας. Το οικογενειακό κατάστημα Κουτσούκου υπάρχει από τη δεκαετία του ‘50 ή ’60 στην παλιά αγορά και μετά τους σεισμούς στη νέα, όπου λειτουργεί από τα ξημερώματα μέχρι τις 2.00 μετά το μεσημέρι καθημερινά (και όχι μόνο Τετάρτη και Σάββατο, οπότε στήνονται οι πάγκοι των αγροτικών προϊόντων). Δύο καΐκια το τροφοδοτούν με ψάρια, αλιεύοντας κυρίως στις περιοχές της Κορώνης, του Κυπαρισσιακού Κόλπου και του Μάραθου Γαργαλιάνων, ενώ προμήθεια γίνεται κι από άλλες περιοχές της Ελλάδας, όπως το υπόλοιπο Ιόνιο, το Σαρωνικό, την Εύβοια και τη Θεσσαλονίκη.
«Ο Καλαματιανός δεν είναι του ψαριού, είναι της γουρνοπούλας!» είναι η ατάκα του Μιχάλη Κουτσούκου, εξηγώντας ότι οι συμπολίτες μας δεν είναι συστηματικοί ψαροφάγοι, ενώ επιλέγουν ποσότητες και είδη ανάλογα με την οικονομική τους δυνατότητα. Ο ίδιος αναγνωρίζει μια μείωση στην κατανάλωση και κάποια άνοδο στις τιμές, οι οποίες όμως εξαρτώνται κάθε φορά από το πόσο μεγάλες θα είναι οι ψαριές. Αυτές επηρεάζονται ιδιαίτερα από το δυνατό αέρα, ενώ μόνο τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας έχουν σταθερές τιμές.
Το ξενύχτι είναι η μεγαλύτερη δυσκολία στο επάγγελμα για τον Μιχάλη, όμως ο ίδιος αγαπάει τη δουλειά του, τη γνωρίζει πολύ καλά κι αν ήταν να επιλέξει, πάλι το ίδιο θα έκανε (παρεμπιπτόντως, το κατάστημα αναζητεί εδώ και καιρό προσωπικό, με πλήρη ασφάλιση).
Βασίλης Παναγιωτίδης: Από τριάντα τελάρα, το πολύ δέκα…
Αν και περιγράφει με μελανά χρώματα τη χαμηλή δημοφιλία και τη δραματική μείωση στη ζήτηση των ψαριών, είναι φανερό ότι ο Βασίλης Παναγιωτίδης είναι ένας «θετικός» άνθρωπος, που βλέπει με ευαισθησία τόσο τη μικρή όσο και τη μεγάλη εικόνα, αποτέλεσμα ίσως του κοσμοπολιτισμού του.
Μεταξύ άλλων, κουβαλάει την εμπειρία σε αλιευτικά σκάφη στην Αμερική, ενώ γελώντας λέει ότι στην αγορά της Καλαμάτας τον… κατηγορούσαν που καθιέρωσε το καθάρισμα των ψαριών που αγόραζαν οι πελάτες, σε εποχές που δεν υπήρχε αποχετευτικό σύστημα. Προέρχεται από οικογένεια της Κωνσταντινούπολης με μακρά παράδοση στο ψάρεμα και την ιχθυεμπορία, την οποία συνέχισε στη μεσσηνιακή πρωτεύουσα. Η φίρμα «Ηρακλής», προς τιμήν ενός πρόωρα χαμένου αδελφού, υπάρχει στην Κεντρική Αγορά, στην οδό Λυκούργου, όπου συναντήσαμε και τον ίδιο, ενώ δύο ακόμη καταστήματα λειτούργησαν στην οδό Κανάρη και κοντά στο ναό των Ταξιαρχών, με το τελευταίο να κλείνει πρόσφατα, μετά τη συνταξιοδότηση της γλυκύτατης κας Κικής.
«Έχω σταθερή πελατεία που παραγγέλνει με κλειστά τα μάτια. Παλιότερα έφερνα 30 τελάρα, αλλά τώρα 4 με 10 το πολύ. Έρχονται πελάτες που έπαιρναν κιλά και τώρα ζητάνε σαρδέλες και γαύρους, μετρημένους στα δάχτυλα. Ντρέπομαι να παίρνω λεφτά, τόσα δίνουμε στις γάτες. Όλοι έχουν ελαττώσει τις ποσότητες, όπως εμείς τα άλλα προϊόντα. Ως Πολίτισσα, η μάνα μου έριχνε το λάδι με το μπρίκι, τώρα θα το βάζουμε με το κουταλάκι του γλυκού. Ποιος θα μαγειρεύει αν το λάδι ακριβύνει κι άλλο; Πρέπει να ανοίξουν οι δουλειές για να μπορεί ο κόσμος να ψωνίζει» σχολιάζει ο κ. Παναγιωτίδης.
Στην οικογένειά του κ. Βασίλη το ψάρι υπάρχει στο τραπέζι τρεις φορές την εβδομάδα και τα εγγόνια έχουν μάθει να το αγαπούν και να το τρώνε. Όμως, τα παιδιά που περνούν από το πεζοδρόμιο πιάνουν από συνήθεια τη μύτη τους, παρότι δεν υπάρχει ίχνος άσχημης μυρωδιάς στο κατάστημα, ενώ οι γρήγοροι ρυθμοί ζωής είναι μια ακόμη αιτία που το ψάρι δεν προτιμάται.
Της Χριστίνας Ελευθεράκη
