Φώτης Μιχαλεάκος ή πώς είναι να είσαι επιχειρηματίας της εστίασης 365 μέρες τον χρόνο στη Μάνη
«Κυνηγούσα» πολύ καιρό τον Φώτη Μιχαλεάκο για να κάνουμε ένα αφιέρωμα για αυτήν τη μικρή «όαση» δροσιάς και φιλοξενίας που συναντούν οι ταξιδιώτες στις Θαλάμες, το ιστορικό καφέ-εστιατόριο «Ο Πλάτανος», με τις γλυκές προσωπικές μνήμες που σίγουρα έχουν πολλοί, με τις εξιστορήσεις των πελατών και τη σελίδα του μαγαζιού στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης να μας δελεάζει με πολύχρωμες -σίγουρα και εύγεστες και ευωδιαστές- σπιτικές νοστιμιές, όμορφες εκδηλώσεις και «παρέλαση» διασημοτήτων.
Οι Θαλάμες (παλιά ονομασία Κουτήφαρι) είναι ένα από τα ημιορεινά χωριά της δυτικής Μάνης, το τρίτο πριν από τη λακωνική (παρεμβάλλονται η Λαγκάδα και ο Άγιος Νίκωνας ή Πολιάνα), και παρότι δε γειτνιάζει άμεσα με τη θάλασσα, είναι ένας πολύ ενδιαφέρων παραδοσιακός οικισμός με μακραίωνη ιστορία.
«Ο Πλάτανος» είναι το δροσερό καταφύγιο του καλοκαιριού και το ζεστό απάγκιο του χειμώνα, αποτελώντας σημείο αναφοράς για ντόπιους και επισκέπτες, ικανός λόγος για να τον επιλέξεις ακόμα και από πολύ μακριά, όπως η Καλαμάτα, ως αυτόνομο προορισμό αυθεντικής εμπειρίας χωριού, για να γευτείς τα καλούδια που φέρουν τη σφραγίδα της γιαγιάς Αντωνίας και το μεράκι όλης της οικογένειας.
Ο Φώτης φέρει το βάρος της οικογενειακής παράδοσης τις τελευταίες δεκαετίες, και τον… πέτυχα τηλεφωνικώς ένα βράδυ σε στιγμές εξομολόγησης, που είχαν να κάνουν, εκτός από το ξεχωριστό στέκι του στις Θαλάμες, με τις προσωπικές αγωνίες, την επιχειρηματικότητα, το μέλλον των χωριών: «Στα 50 μου έχω την εντύπωση ότι δεν ξέρω αν πρέπει να μετανιώνω ή αν δεν πρέπει. Τα χωριά έχουν τελειώσει. Πρέπει να επενδύω λεφτά σε αυτή τη δουλειά αντί να αγοράσω ένα σπίτι για την οικογένειά μου; Ειλικρινά δεν ξέρω αν αξίζει. Ώρες ατελείωτες από το πρωί μέχρι το βράδυ, από 8.00-9.00 το πρωί έως τις 2.00 τα ξημερώματα, 365 μέρες τον χρόνο κυριολεκτικά. Νομίζω ότι έχασα πάρα πολλά, όχι ότι δεν κέρδισα, αλλά απίστευτος αγώνας, ατελείωτος, για να μπορέσεις να στέκεσαι σωστά. Είναι πολύ κουραστικό όλο αυτό και όσο μεγαλώνω, έχω βρεθεί με τόσες δυσκολίες… Δεν έχουμε κόσμο να δουλέψουμε στο μαγαζί, έχουν γεμίσει τα δωμάτια τα Airbnb, και με έναν τρελό ρυθμό στο να ανοίγουν ατελείωτα μαγαζιά και δε μένει προσωπικό, φτάσαμε σε ένα σημείο να παρακαλάμε» ήταν τα πρώτα του λόγια.
Είναι σύνηθες οι επαγγελματίες να κατηγορούν το κράτος, όμως ο Φώτης έχει μια διαφορετική προσέγγιση: «Με το κράτος το μόνο πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε πρακτικά, είναι ότι δε βάζει ένα στοπ στην ακρίβεια, όλο αυτό το χάλι που έχουν δημιουργήσει με αυτές τις τιμές. Πώς γίνεται ο μέσος μισθός να είναι χίλια ευρώ και το μοσχάρι να έχει φτάσει στα 20 ευρώ το κιλό ή να πληρώνουμε τη βενζίνη 2 ευρώ το λίτρο; Η ακρίβεια έχει τσακίσει τα πάντα, αλλά στο χωριό η λογική λέει ότι δεν πρέπει να είσαι ακριβός. Πολλά χρόνια ήταν λάσκα, αλλά τα τελευταία χρόνια έχει “τσιτώσει” τα μαγαζιά και κάθε τόσο ανακαλύπτουν κι έναν νέο νόμο, με νέες απαιτήσεις. Δεν μπορώ να πω, όμως, ότι φταίει το κράτος εδώ. Εκεί που φταίει είναι ότι ο Έλληνας παίρνει ένα χιλιάρικο και η ακρίβεια είναι τεράστια.
Βέβαια, εμείς είμαστε πολύ καλύτερα από την πόλη και αντιμετωπίζουμε πολύ λιγότερα προβλήματα στα χωριά. Γενικά σε χωριά κάτω από 500 κατοίκους υπάρχει μια ασφάλεια και ένα ευνοϊκότερο πλαίσιο. Δεν έχουμε τα έξοδα της πόλης και είναι πολύ διαφορετικά για ένα μαγαζί, με τα τέλη στους Δήμους, με το ρεύμα, τα ενοίκια. Και στα χωριά τα πιο πολλά μαγαζιά είναι και ιδιόκτητα. Βέβαια, δεν έχουμε τον κόσμο που έχει η πόλη, αλλά και μέσα στην πόλη όταν υπάρχουν 500 καφέ και 150-200 ταβέρνες, πώς θα επιζήσουν. Ποιος θα επιβιώσει;
Θεωρώ ότι ένα μαγαζί το οποίο λειτουργεί με σεβασμό, κρατάει τις τιμές του σε ισορροπία και γενικά προσέχει να είναι καλός επαγγελματίας και να έχει μια καλή ποιότητα, δε θα υποφέρει. Ο κόσμος ξέρει να εκτιμήσει. Και να φάει ξέρει. Ειδικά σε αυτή τη δουλειά το πρόβλημα το δημιουργείς από μόνος σου, παρά το κράτος. Κατηγορούν το κράτος, επειδή πάντα κάποιος άλλος πρέπει να φταίει όταν δεν πάει κάτι καλά.
Πρόβλημα υπάρχει στα πολύ μικρά μαγαζιά. Κι εγώ αν δεν ήμουν σε αυτό το μέρος, να έχω όλη αυτή την άνεση του χώρου, να είμαι στην πλατεία, θα ήταν δύσκολα. Θεωρώ ότι θα έπρεπε να έχουν μια καλύτερη αντιμετώπιση σε μικρά μαγαζάκια που προσφέρουν έναν καφέ ή έναν μεζέ. Σε μικρά χωριά, όπως η Μηλιά ή η Σαϊδόνα, θα έπρεπε να τους επιδοτούν κιόλας, γιατί σε λίγο, σε μια δεκαετία, δε θα υπάρχουν. Δεν υπάρχει σωτηρία για τα χωριά, ό,τι και να κάνουμε θα ερημώσουν. Όταν ήρθα εγώ πριν από τριάντα χρόνια, τα χωριά από τον Άγιο Νίκωνα μέχρι την Πλάτσα πρέπει να είχαν 500 ανθρώπους, τώρα είμαστε 250 και οι μισοί είναι ξένοι. Ό,τι στηρίζεται στον τουρισμό θα μείνει και όλα τα άλλα θα κλείσουν και θα παίρνουν ζωή πέντε μέρες το καλοκαίρι και πέντε το Πάσχα, θα επιστρέφει κανένας συνταξιούχος, αλλά γενικά έχουν τελειώσει τα χωριά και μέχρι το 2050 θα είναι όλα κλειστά» είναι η δυσοίωνη «πρόβλεψη» που κάνει ο Φώτης Μιχαλεάκος βλέποντας την κατάσταση εκ των έσω, κρούοντας εμμέσως τον κώδωνα του κινδύνου.
Προσοχή στα χωριά
«Και τι χρειάζεται να γίνει στα χωριά της Μάνης;» ρωτήσαμε τον Φώτη… «Να δείξουν μεγαλύτερη προσοχή για τα χωριά μας οι “άρχοντες” του τόπου κι εδώ στην περιοχή μας να δώσουν μεγαλύτερη βάση στο νερό. Προσπαθούν, αλλά χρειάζονται παραπάνω λύσεις. Γενικά έχει πρόβλημα η Μάνη με το νερό και στην ορεινή ζώνη χρειάζεται μεγαλύτερη προσπάθεια για λίγο νερό παραπάνω. Με τους μεγάλους Δήμους λύθηκαν κάποια θέματα, όπως το νερό και η καθαριότητα. Ακούω τον κόσμο να γκρινιάζει, αλλά λίγοι είναι εκείνοι που προσφέρουν και βάζουν πλάτη για χωριό τους. Να μην τα περιμένουμε όλα από τον Δήμο, μπορούμε και από μόνοι μας να κάνουμε κάτι για το χωριό» είναι το μήνυμα του Φώτη Μιχαλεάκου προς όλους…
Για το αν οι επισκέπτες της περιοχής και οι πελάτες είναι περισσότερο ντόπιοι ή ξένοι και για το πώς πάει η σεζόν, ο Φώτης Μιχαλεάκος ανέφερε:«Το χειμώνα το 80% είναι ντόπιοι τη μεγαλύτερη περίοδο, αλλά μετά το Πάσχα στην Αρεόπολη, στη Στούπα και στον Άγιο Νικόλαο έχει αρκετούς ξένους. Στους πελάτες που έρχονται σε εμάς αρέσει η ησυχία, να μην υπάρχει βαβούρα, τα χωριουδάκια και το καλό φαγητό. Τη θερινή σεζόν ένα μεγάλο ποσοστό όσων έρχονται είναι ξένοι, τον Αύγουστο παίρνουν τις άδειές τους και έρχονται και πολλοί Έλληνες, ενώ Σεπτέμβρη-Οκτώβρη και Μάιο είναι πάλι πολλοί ξένοι. Δε θα ήταν εύκολο, αν δεν υπήρχε αυτός ο συνδυασμός, για να διατηρηθεί ένα καλό επίπεδο κινητικότητας. Δυστυχώς, είναι δύσκολη κατάσταση για τους περισσότερους Έλληνες. Φέτος η σεζόν για μένα έχει ξεκινήσει καλά. Ήταν νωρίς το Πάσχα και άνοιξε η κίνηση, με τον Μάιο και τον Ιούνιο να είναι θετικοί. Παρά τον συνεχιζόμενο πόλεμο και την ακρίβεια, ίσως είναι λίγο καλύτερα από πέρυσι τα πράγματα. Είναι σε καλό επίπεδο. Και ο Σεπτέμβρης και ο Οκτώβρης θα είναι καλοί για τη Μάνη και τη Μεσσηνία. Υπάρχει και η Costa Navarino, όχι ότι έχουμε εμείς από αυτόν τον κόσμο, αλλά διαφημίζει τη Μεσσηνία, έχουν φτιαχτεί οι δρόμοι από Αθήνα, η Αρεόπολη έχει επίσης ανέβει πολύ, όχι μόνο η Στούπα και η Καρδαμύλη, που ήταν οι κύριοι προορισμοί παλιότερα. Ο τουρισμός αλλάζει, αναπτύσσονται και νέα σημεία, όπως σε όλο το κομμάτι της Ανατολικής Μάνης που είχε μείνει πίσω. Εκεί το στηρίζουν πιο πολύ οι Έλληνες επισκέπτες. Γενικά η Μάνη και η Μεσσηνία στέκουν καλά τουριστικά σε σχέση με άλλες περιοχές.
Το μόνο πρόβλημα που βλέπω είναι ότι γενικά ανοίγουν απίστευτα πολλά μαγαζιά και αυτό σημαίνει ότι μειώνεται η «πίτα» και η υγιής επιχείρηση δεν μπορεί να σταθεί. Είναι μαγαζιά που ανοίγουν για να κλείσουν. Εκτιμώ ότι υπάρχει ένα 40% που βγάζει χρήματα από την εστίαση, ένα 30% είναι σε καλή κατάσταση και οι υπόλοιποι αλλάζουν. Αυτό είναι προβληματικό, να ανοίγει ο καθένας και να κλείνει, φεσώνοντας τους προμηθευτές και τον κόσμο και κόβοντας πελατεία από τους υγιείς επιχειρηματίες. Είναι το μοναδικό επάγγελμα που ανοίγεις ένα μαγαζί χωρίς να απαιτείται δίπλωμα, ενώ θα έπρεπε κι εδώ να υπάρχει κάποια πιστοποίηση ικανοτήτων και εκπαίδευσης.
Τι αρέσει στον κόσμο και έρχονται στον «Πλάτανο»; ρωτήσαμε στη συνέχεια τον Φώτη Μιχαλεάκο. Και η απάντησή του: «Πρώτα απ’ όλα από μόνο του το μέρος. Φρόντισαν κάποιοι πολύ πιο παλιά από εμάς, το 1918, όταν φύτεψαν τα πλατάνια και άλλαξαν όλη τη ροή του χωριού. Ξεκινώντας κάποιος από Καλαμάτα υπάρχει ένα τόσο διαφορετικό μέρος, το μοναδικό μέρος όλης της περιοχής. Έχει ευνοηθεί από αυτό και ειδικά η δικιά μας μεριά στο μαγαζί. Και βέβαια, προσπαθώ κι εγώ, όσο είναι στη δύναμή μου, να είμαι όσο γίνεται πιο σωστός απέναντι στους πελάτες μου. Υπάρχει πολύς σεβασμός σε αυτόν που έρχεται στο μαγαζί μου, προσπαθώ να είμαι καλός, προσπαθώ να κρατάω μια ισορροπία στις τιμές, διατηρώ όσο γίνεται την παράδοση στην κουζίνα που μας έχουν μάθει οι γονείς και οι γιαγιάδες, πιάτα που υπήρχαν παλιά και τα συνεχίζουμε. Ο κόσμος εκτιμά το καλό φαγητό κι εγώ δίνω πολύ αγώνα για να έχω καλό φαγητό. Είναι πολύ σημαντικά όλα αυτά, επειδή ο κόσμος πληρώνει και γενικά είναι απαιτητικός στη συμπεριφορά του. Όμως, από τα 100 ευρώ λογαριασμό, ουσιαστικά ο πελάτης πληρώνει 30 ευρώ για τον κόπο και για όσα πρόσφερα. Και στην εστίαση συμβαίνει αυτό: δεν αγοράζεις κάτι που σου μένει, όπως μια τσάντα που μπορεί να την πλήρωσες 200 ευρώ και την κρατάς στα χέρια σου. Εδώ έρχονται, τρώνε και όταν φεύγουν, δεν παίρνουν τίποτα και έρχεται το βράδυ και ξαναπεινούν, το ξεχνούν…».
Όσο για την ανταμοιβή του, ο Φώτης μας είπε: «Γενικά αυτό που μου δίνει αρκετή δύναμη είναι ότι ακούω πολλά θετικά λόγια για το φαγητό, για τον χώρο και για το χωριό. Το χαμόγελο του κόσμου, είναι ευχαριστημένοι, φεύγουν χαρούμενοι και τους ξαναβλέπω να ξαναέρχονται. Είναι μεγάλο πράγμα για μένα ότι έχω πελάτες που έρχονται από μακριά. Αυτό πραγματικά είναι κάτι που μας βοηθάει και μας δίνει δύναμη να συνεχίζουμε αυτό το δύσκολο πράγμα που κάνουμε.
Εύχομαι, όμως, να μην το κάνω για πολλά χρόνια. Αυτή τη στιγμή (σ.σ. κάπου 11.00 το βράδυ) έχω 3 κατσαρόλες με 40 κιλά μαρμελάδα ντομάτας που βάζουμε σε διάφορες συνταγές. Όλο το χειμώνα φτιάχνω διάφορες μαρμελάδες που προσφέρουμε στο μαγαζί για το πρωινό. Μπορούσαμε να παίρνουμε έτοιμα, αλλά θέλω να περάσουν από μένα, θέλω να το κάνω εγώ. Έχω αυτή την “αρρώστια”, είμαι τελειομανής και μονίμως αγχωμένος και αγχωτικός. Όλο αυτό δεν πληρώνεται και είναι εξουθενωτικό, γι’ αυτό ξέρω ότι δεν μπορώ να συνεχίσω σε αυτόν τον ρυθμό για πάρα πολλά χρόνια ακόμη. Θα ήθελα κάποια στιγμή να βρεθεί κάποιος άλλος να αναλάβει με το ίδιο κέφι και να αφιερωθεί στο μαγαζί. Δε θέλω σε καμία περίπτωση αυτή τη σκλαβιά που έφαγα, να την περάσουν και να τη συνεχίσουν οι δικοί μου. Στα 50 έχουμε φάει το μεγαλύτερο μέρος της πίτας μας και δεν ξέρουμε πόσο μας μένει και χρειάζεται να περάσουμε κάποια χρόνια καλά…».
Τέλος, ρωτήσαμε τον Φώτη τι του λείπει εξαιτίας των υποχρεώσεων στον «Πλάτανο» κι αυτό είναι κάτι που βιώνουν όλοι οι αφοσιωμένοι επαγγελματίες: «Αυτό που μου λείπει πιο πολύ, μπορεί να ακουστεί χαζό, είναι να βλέπω τον ήλιο. Το πιστεύεις ότι είμαι εδώ και δε βλέπω ήλιο; Θέλω να σταματήσω να δουλεύω σε αυτόν τον ρυθμό, μπάνιο στη θάλασσα έχω να κάνω δέκα χρόνια. Και το χειμώνα και το καλοκαίρι όλος μου ο χρόνος αφιερώνεται στο μαγαζί και δε μου μένει καθόλου χρόνος. Έχω ξεχάσει όλα μου τα χόμπι, δεν προλαβαίνω να κάνω κάτι άλλο, δεν έχω προσωπική ζωή. Έφτασαν τα παιδιά στην εφηβεία και δεν έχω καταλάβει τι έχει γίνει. Γενικά η εστίαση είναι προβληματική, με μεγάλο προσωπικό και οικογενειακό κόστος. Αλλά δεν μπορείς να αλλάξεις τους ρυθμούς. Για πρώτη φορά πέρυσι, έπειτα από 40 χρόνια, αποφασίσαμε τις Πέμπτες, από Νοέμβριο μέχρι Μάρτιο, το εστιατόριο να μένει κλειστό, αλλά και πάλι εδώ ήμουν και έκανα δουλειές, κι όταν ερχόταν κάποιος πελάτης, δεν τον διώχναμε φυσικά. Είμαστε εδώ 365 μέρες τον χρόνο από τις 8.30 το πρωί μέχρι όσο πάει μετά τα μεσάνυχτα»…
Ο Πλάτανος – Θαλάμες, Δυτική Μάνη
«Ο Πλάτανος» (τηλ. 697 997 6670, fotismihaleakos@gmail.com, https://www.facebook.com/platanosthalames), όπως μας τον «συστήνει» η Χριστίνα Λυκισσιώτη, η σύζυγος του Φώτη, η οποία δίνει με ένα διαρκές χαμόγελο τον δικό της καθημερινό αγώνα, ώστε όλοι να φεύγουν από το μαγαζί με τις καλύτερες εντυπώσεις:
«Στην καρδιά του παραδοσιακού χωριού Θαλάμες, ο Πλάτανος υποδέχεται τους επισκέπτες με αυθεντικές γεύσεις, οικογενειακή φιλοξενία και τη ζεστασιά που χαρακτηρίζει τη Μάνη. Η ιστορία μας είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη γιαγιά Αντωνία, τις συνταγές της και την αγάπη της για τη μανιάτικη κουζίνα. Σήμερα, η παράδοση συνεχίζεται από τον Φώτη και εμένα, ενώ η γιαγιά Αντωνία εξακολουθεί να αποτελεί την ψυχή της ταβέρνας και να στηρίζει καθημερινά την προσπάθειά μας.
Κάθε πρωί, από τις 9.00, σερβίρουμε παραδοσιακό μανιάτικο πρωινό με τραβηχτές πίτες, φρέσκα αυγά, φυσικούς χυμούς πορτοκάλι και λεμόνι, καθώς και εκλεκτό καφέ Hausbrandt και, φυσικά, παραδοσιακό ελληνικό καφέ. προσφέροντας στους επισκέπτες μας το ιδανικό ξεκίνημα της ημέρας.
Από τις 12.30 το μεσημέρι και καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας, η κουζίνα μας σερβίρει παραδοσιακά μανιάτικα και ελληνικά πιάτα, φτιαγμένα με αγνά υλικά και οικογενειακές συνταγές.
Χρησιμοποιούμε αποκλειστικά ελαιόλαδο από τους ελαιώνες της οικογένειάς μας, ενώ το ροζέ κρασί που προσφέρουμε είναι δικής μας παραγωγής.
Ανάμεσα στα πιάτα που ξεχωρίζουν είναι η ομελέτα με άγρια σπαράγγια, τα οποία συλλέγουμε κάθε άνοιξη από τα χωράφια της περιοχής και διατηρούμε ώστε να τα προσφέρουμε όλο τον χρόνο, η παραδοσιακή τσουχτή, μακαρόνια με καμένη μυζήθρα και τηγανητά αυγά, ο καγιανάς (ντομάτα με αυγά-στραπατσάδα), το σύγκλινο (παστό), το λουκάνικο με πορτοκάλι, ο τραχανάς με σύγκλινο, η μελιτζάνα φούρνου με φρέσκια ντομάτα και ελληνικά τυριά, καθώς και ο παραδοσιακός κόκορας με μακαρόνια.
Το γεύμα ολοκληρώνεται ιδανικά με τα χειροποίητα γλυκά μας. Παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού, σπιτική καρυδόπιτα, πορτοκαλόπιτα, εκμέκ και άλλες γλυκές δημιουργίες παρασκευάζονται με την ίδια φροντίδα και αγάπη που χαρακτηρίζει κάθε πιάτο της κουζίνας μας.
Για εμάς, ο Πλάτανος είναι κάτι περισσότερο από μια ταβέρνα. Είναι ένα τραπέζι ανοιχτό σε όλους, όπου οι επισκέπτες μπορούν να γνωρίσουν τη γνήσια μανιάτικη φιλοξενία, τις παραδόσεις και τις γεύσεις ενός τόπου που αγαπάμε και υπηρετούμε καθημερινά».
Της Χριστίνας Ελευθεράκη
