Συνταγή της αστικής Μεσσηνίας «βγαλμένη» από το «Θάρρος» το 1937 η απόλυτη σπεσιαλιτέ του φετινού καλοκαιριού!

Πρώτη Δημοσίευση: 22/08/2019 15:35 - Τελευταία Ενημέρωση: 22/08/2019 15:37
Το «Funky Gourmet» ξετρέλανε με γεύσεις γεμάτες Μεσσηνία τους επισκέπτες του στην Costa Navarino για έξι  εβδομάδες


Το περασμένο Σάββατο 17 Αυγούστου ολοκληρώθηκε η παρουσία του φημισμένου εστιατορίου, βραβευμένο με δυο αστέρια “Michelin” , «Funky Gourmet» , στο καλοκαιρινό του, pop-up, όπου φιλοξενήθηκε στο μαγευτικό χώρο του «The Bay Course» της Costa Navarino. Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος παρουσίασαν για έξι εβδομάδες,  ένα μοναδικό αβανγκάρντ μενού γευσιγνωσίας που εστίασε στις γεύσεις της μεσσηνιακής κουζίνας.
Όσοι είχαν την τύχη να το επισκεφθούν έμειναν εκστασιασμένοι με τη γαστρονομική εμπειρία που «γεύθηκαν» ενώ ανάλογες ήταν και οι κριτικές που απέσπασε από σπουδαίους , δημοσιογράφους- φαγητού, στη χώρα στα πιο γνωστά έντυπα. Σε μια απ’ αυτές τις κριτικές, και συγκεκριμένα στο περιοδικό «Αθηνόραμα» ο πασίγνωστος κριτικός γεύσης  Δημήτρης Αντωνόπουλος, ανακαλύπτει, ότι η «σπεσιαλιτέ» που τον ξετρέλανε  το φετινό καλοκαίρι, το παράτολμο «πάντρεμα» , όπου σερβίρονται αρνίσια μυαλά με αυγά αχινού, προέρχεται από το εορταστικό συνταγολόγιο της αστικής Μεσσηνίας και περιγράφετε στην εφημερίδα «Θάρρος» , παραμονές Χριστουγέννων το 1937 (αρ. φύλλου 12068), με πολύ μικρές παραλλαγές.




Ακολουθεί η κριτική του Δημήτρη Αντωνόπουλου στο «Αθηνόραμα»:

«Το τοπίο στο The Bay Course, το δεύτερο γήπεδο γκολφ της «Costa Navarino», εκτός ξενοδοχείου, είναι απλώς μαγικό. Οι καμπύλες του στρωμένες με γκαζόν έχουν ονειρεμένη απαλότητα, οι ελιές στις άκρες υπογράφουν το μεσσηνιακό τοπίο, κι απέναντι, ανάμεσα στους λόφους της ιστορικής Σφακτηρίας που ορίζει την άλλη πλευρά του κόλπου στην Πύλο, ένα ονειρεμένο ηλιοβασίλεμα χρωματίζει τα πάντα. Ρεμβάζω καθισμένος στο φουτουριστικό υπόσκαφο golf club, εκεί όπου μετέφερε τη δράση του για έξι εβδομάδες –κλείνει στις 17 Αυγούστου– σ’ ένα σπέσιαλ pop-up το «Funky Gourmet», με τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και τον Νίκο Ρούσσο να παρουσιάζουν ένα μοναδικό αβανγκάρντ μενού γευσιγνωσίας που εστιάζει στις γεύσεις της μεσσηνιακής κουζίνας.

Το σκηνικό και το φαγητό είναι τέτοια που πυροδοτούν φιλοσοφικούς προβληματισμούς του τύπου είναι δυνατόν να υπάρχει μια δημιουργική κουζίνα, εμβαπτισμένη όχι απλώς στα γαλανόλευκα χρώματα αλλά και στις ιδιαιτερότητες μιας τοπικής γαστρονομίας; Είναι τελικά δυνατόν οι λαϊκές, αγαπημένες γεύσεις να μεταμορφωθούν σε υψηλή γαστρονομία;
Προτού πω οτιδήποτε άλλο, αφήνω να μιλήσει μια σπεσιαλιτέ που στο μενού καταγράφεται ως «τσουχτή», η γνωστή μανιάτικη μακαρονάδα δηλαδή. Στο μικρό μπολ υπάρχει ένα ραβιόλι, όχι χοντρά μακαρόνια όπως συνηθίζεται, που μοσχοβολάει φουντούκι από το μπόλικο «καμένο» βούτυρο (beurre noisette). Καθώς σπας το ραβιόλι, ξεχύνεται ένας πεντανόστιμος κρόκος από αλανιάρα κότα, τέλεια μελάτος, που κρυβόταν σαν καραμέλα μέσα στο φινετσάτο ζυμαρικό. Κόβοντας και παίρνοντας με το κουτάλι αβγό, ζύμη και σάλτσα βουτύρου μαζί με λίγη από τη σφέλα που στεφανώνει το ραβιόλι, έχεις τη Μάνη μέσα σου, με τη δύναμη της ψυχής της πολύ δυνατή αλλά και πολύ ραφιναρισμένη.
Πάμε τώρα σ’ ένα άλλο πιάτο πανέμορφο, που εμφανίζεται σαν κατακίτρινο αστέρι από καραμελωμένο κολοκυθολούλουδο. Από κάτω του κρύβεται μια γλυκύτατη γέμιση με μπόλικη ντομάτα, κρεμμύδι και κινόα αντί για ρύζι, το κλου όμως βρίσκεται στη σάλτσα που η γεύση της είναι το ιδεατό απόσταγμα όλων των γεμιστών μαζί (ντομάτα, κολοκύθι και λίγη πιπεριά). Καθώς σπας το αστέρι και η καραμελωμένη μυρωδάτη γλύκα του ενώνεται με τις υπόλοιπες γεύσεις, τρως τα πιο παιχνιδιάρικα γλυκοφάγωτα γεμιστά που μπορούσες να φανταστείς.

Και τώρα ας ανέβουμε στη μηχανή του χρόνου, κι ας πάμε λίγο πίσω, στις 24 Δεκεμβρίου του 1937 για να ασχοληθούμε λίγο με την… επιστημονική φαντασία, και να διαβάσουμε τις συνταγές της καθημερινής εφημερίδας «Θάρρος» της Καλαμάτας (αρ. φύλλου 12068): «Αφού στραγγίσουμε τα μυαλά, τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια σε μέγεθος μιας καραμέλας ζάχαρης, τα αλατοπιπερώνουμε λίγο, ρίχνουμε και λίγο τυρί τριμμένο και παρασκευάζουμε μια σάλτσα Μπεσαμέλ πυκνή… Αλείφουμε τις αχιβάδες με λίγο βούτυρο και βάζουμε από μια κουταλιά της σούπας σάλτσα Μπεσαμέλ, την απλώνουμε, και πάνω της απλώνουμε λίγα μυαλά, τα σκεπάζουμε με δύο κουταλιές Μπεσαμέλ, τα πασπαλίζουμε με τυρί τριμμένο και γαλέτα, τα ραντίζουμε με βούτυρο και τα βάζουμε σε φούρνο δυνατό για 8-10 λεπτά να ψηθούν και να πάρουν ξανθό χρώμα από πάνω. Τα σερβίρουμε ως έχουν σε πιατέλα στην οποία πρώτα έχουμε στρώσει μια πετσέτα».
Ναι, το ξέρω, σας έρχεται αυθόρμητα να πείτε: «Δεν μπορεί είναι αδύνατον, κάποιο λάθος θα έγινε…». Είναι όμως γεγονός ότι αυτή η λόγια τοπική συνταγή καταγράφεται στο εορταστικό συνταγολόγιο της αστικής Μεσσηνίας. Το «Funky Gourmet» πήρε την ιδέα, έβαλε αντί για αχιβάδες αχινό και κατέληξε σε μια από τις δύο καλύτερες σπεσιαλιτέ που έχω γευτεί αυτό το καλοκαίρι. Το μυαλό ποσαρισμένο με μια σάλτσα φτιαγμένη με μυαλό και μασκαρπόνε, παναρισμένο με φρυγανιά panko και παρμεζάνα για να τραγανίζει και αβγά αχινού που τα προσθέτουν τη στιγμή του σερβιρίσματος: γεύση βαθιά, υποβλητική, μοναδική, καθηλωτική, σοφιστικέ, παράτολμη και εντέλει βατή και οικεία αν κλείσεις τα μάτια στις προκαταλήψεις.


Όπως καταλάβατε, αυτό το εστιατόριο είναι μια φανταστική γαστρονομική εμπειρία που θα προσφέρεται για λίγες ακόμη ημέρες σ’ αυτόν τον ρομαντικό, ειδυλλιακό τόπο. Ξεκινάει μ’ ένα πικνίκ κάτω απ’ τις ελιές και συνεχίζεται με 11 εξαιρετικά πιάτα, εμπνευσμένα κατά κύριο λόγο από τις γεύσεις της Μεσσηνίας και βασισμένα σε τοπικές πρώτες ύλες. Όπως η αλμυρή-γλυκιά δίπλα με αβγοτάραχο και μαρμελάδα σύκο, το ιντριγκαδόρικο «Kobe» των Μεσσηνίων που δεν σας αποκαλύπτω τι είναι, μια fine dirty αποδόμηση της γουρουνοπούλας στη λαδόκολα, η δροσιστική σαν ξυράφι μπαμπανάτσα (η μεσσηνιακή χωριάτικη), η technomotional πορτοκαλόπιτα μέσα σε μυρωδάτους καπνούς από βελούδινο λεμόνι της Γιάλοβας και μια φανταστική γαλατόπιτα «Express» που ενώνει εις σάρκα μιαν τη γαλατόπιτα και την μπουγάτσα. Αν κυνηγάτε τις δυνατές συγκινήσεις, μην το χάσετε!»



*Η κριτική δημοσιεύθηκε στις 2 Αυγούστου, όταν δεν είχε ολοκληρωθεί η παρουσία του «Funky Gourmet» στην Costa Navarino


Επιμέλεια θέματος: Κώστας Γαζούλης



Προσθήκη νέου σχολίου

Σχετικές Ειδήσεις